Comment optimiser la rentabilité de la restauration de votre établissement 1 et 2

Apportez votre ordinateur portable ou tablette avec le programme Excel installé.

Durant la première journée :

Analyser votre carte afin d’identifier les mets les plus populaires et les plus rentables, calculer vos coûts de marchandises réels et mettre en place les procédures de contrôle de vos inventaires.

Durant la deuxième journée :

Acquérir de nouvelles techniques pour fixer le prix de vente de chaque met et assurer sa profitabilité, et savoir calculer le chiffre d’affaires à partir duquel les frais fixes sont couverts et l’entreprise devient rentable.

Thèmes première journée :

• Comprendre la structure des coûts d’exploitation en analysant les charges variables et les charges fixes
• Mettre en place un système de contrôle des inventaires nourriture et boissons
• Calculer le coût de marchandises réel, le comparer au coût théorique et identifier l’origine des écarts : portions, pertes, erreurs de saisie, coulage
• Analyser et optimiser la rentabilité et la popularité de la carte des mets et des boissons

Thèmes deuxième journée :

• Calculer le prix de vente idéal de vos mets en fonction de vos charges fixes et variables
• Calculer le seuil de rentabilité à partir duquel votre établissement devient profitable
• Structurer les prix de sa carte selon le principe d’Omnès : ratio d’écart entre le prix le plus bas et le plus élevé, répartition de l’offre en trois zones de prix, et observation du comportement de choix des clients pour valider la cohérence sur le terrain
• Optimiser la structure et la présentation de la carte — hiérarchie de lecture, position des mets au sein de chaque catégorie, simplification des choix afin d’orienter le client vers les plats les plus rentables
• Analyser les performances de votre établissement et bénéficier de conseils personnalisés